A murta, un mot qui a marqué l'île

En corse, on l'appelle a murta. Ce n'est pas un détail de vocabulaire : le mot a laissé des traces dans la toponymie de l'île, comme le font toujours les plantes qui ont compté.

C'est le signe d'une chose simple. Le myrte n'était pas une curiosité botanique, c'était une ressource. On le récoltait, on le brûlait, on le mangeait, on le buvait. Il faisait partie du quotidien au même titre que la châtaigne ou l'olive.

Il pousse spontanément dans le maquis, sans qu'on ait rien à faire. C'est peut-être pour ça qu'on a fini par l'oublier un peu : ce qui est partout finit par devenir invisible.

Un myrte peut vivre trois cents ans. Celui devant lequel vous passez a peut-être vu naître et mourir six générations.

Reconnaître le myrte dans le maquis

Myrtus communis, de la famille des Myrtacées. Un arbuste méditerranéen que l'on trouve partout sur le pourtour, et qui monte en Corse jusqu'à environ 400 mètres d'altitude.

Le port

Buisson dressé quand il est jeune, il s'arque en vieillissant. Très ramifié, il peut atteindre 5 mètres. Et il vit longtemps, jusqu'à trois siècles.

Les feuilles

Persistantes, de 2 à 5 centimètres, opposées, ovales, d'un vert foncé vernissé. C'est le test infaillible : froissez-en une entre vos doigts. Elle libère immédiatement un parfum puissant, à mi-chemin entre l'eucalyptus et le poivre. Aucune autre plante du maquis ne sent comme ça.

Les fleurs

Blanches, solitaires, à cinq pétales, avec une touffe d'étamines au centre. Un à deux centimètres de diamètre, et un parfum capiteux qu'on sent avant de les voir. La floraison s'étale de juin à octobre.

Les baies

Oblongues, de 5 à 10 millimètres, d'un pourpre presque noir. Il en existe aussi des blanches, plus rares. Elles apparaissent en automne et se gorgent lentement.

Le myrte n'est pas la myrtille

C'est la confusion la plus fréquente, et elle mérite d'être réglée une bonne fois.

Le myrte est un arbuste méditerranéen à feuilles persistantes, de la famille des Myrtacées, comme l'eucalyptus et le giroflier. Ses baies sont aromatiques, résineuses, presque poivrées. On ne les mange pas crues par plaisir.

La myrtille est un petit arbrisseau de montagne et de sous-bois, de la famille des Éricacées, comme la bruyère. Ses baies sont sucrées, juteuses, et se mangent à la main.

Rien à voir, ni la plante, ni la famille, ni le goût, ni le climat. Une liqueur de myrte n'a jamais contenu de myrtille, et un fromage au myrte n'est pas un fromage aux fruits rouges.

La proximité des deux mots vient simplement du latin : myrtus pour l'un, vaccinium myrtillus pour l'autre, qui signifie littéralement « petit myrte ». Les botanistes du passé avaient trouvé qu'ils se ressemblaient. Ils se sont trompés, et le nom est resté.

L'épice d'avant le poivre

Voici ce que presque personne ne sait, et c'est la meilleure part de l'histoire.

Avant que le poivre n'arrive massivement en Méditerranée par les routes commerciales, ce sont les baies de myrte qui servaient d'épice. Elles sont astringentes, stimulantes, et elles ont exactement ce qu'il faut de piquant résineux pour relever une viande.

On s'en servait en particulier pour aromatiser les saucisses. Et la trace la plus célèbre de cet usage tient dans un mot que tout le monde connaît sans en soupçonner l'origine : mortadelle. Le diminutif italien mortadella vient de là, du myrte qui la parfumait.

En Corse, la tradition n'a jamais disparu : certains saucissons corses sont encore parfumés au myrte aujourd'hui.

Il y a quelque chose de juste là-dedans. Une île qui n'avait pas accès aux épices lointaines a utilisé ce qui poussait devant sa porte, et l'a fait si bien que le mot a traversé les siècles et les frontières.

La liqueur de myrte, comment elle se fait

C'est aujourd'hui l'usage le plus connu, en Corse comme en Sardaigne. Le principe est d'une simplicité désarmante, et c'est justement pour ça que chaque famille a sa version.

Le principe

Une macération alcoolique de baies de myrte, parfois d'un mélange de baies et de feuilles. Rien d'autre, à part le sucre.

L'alcool

En Corse, la préférence va traditionnellement à l'eau-de-vie de raisin, ce qui n'est pas anodin sur une île où l'on fait du vin depuis l'Antiquité. C'est un produit qui ne vient de nulle part ailleurs que du maquis et de la vigne.

La durée

Comptez environ quarante jours de macération. Certains vont plus vite, d'autres beaucoup plus lentement. C'est là que les recettes de famille divergent, et personne ne les donne.

Le service

Très frais, en digestif, parfois en apéritif court. Dans les restaurants de l'île, elle arrive à la fin du repas, souvent offerte. Ce n'est pas un geste commercial, c'est un geste d'accueil.

On distingue généralement deux versions : une rouge, sombre et ronde, faite à partir des baies, et une blanche, plus claire et plus végétale, où les feuilles et les fleurs prennent le dessus. La rouge est la plus répandue.

Quand et comment récolter les baies

La règle tient en une phrase : il faut attendre.

Les baies apparaissent en automne, mais elles ne sont pas prêtes. Il faut qu'elles soient bien mûres et même légèrement fripées, ce qui concentre les arômes et adoucit l'astringence. La bonne fenêtre se situe donc plutôt entre décembre et janvier.

La tradition ajoute une condition que la science ne tranchera pas : récolter en lune montante, pour que les saveurs soient dans le fruit. Croyez-y ou non, c'est ce que font ceux qui savent.

Deux conseils de bon sens si vous vous y mettez :

• Ne dépouillez pas un arbuste. Prélevez peu, sur plusieurs pieds. Le maquis n'est pas un supermarché.
• Vérifiez que vous êtes sur du myrte. Froissez une feuille. Si elle ne libère pas ce parfum caractéristique, passez votre chemin.

Le myrte dans la cuisine corse

Au-delà de la liqueur, le myrte a plusieurs usages que les cuisiniers de l'île n'ont jamais abandonnés.

• Dans la charcuterie, pour parfumer saucissons et préparations, dans la continuité de son rôle historique d'épice.
• Autour du fromage, dont certains sont affinés enveloppés de feuilles.
• Sur les grillades, en jetant quelques rameaux sur les braises. La fumée parfume la viande, en particulier le sanglier et le porc.
• En infusion, avec les feuilles, dans un usage plus domestique et médicinal.

Sur le plan des propriétés, les baies sont réputées stomachiques et astringentes. L'huile essentielle, riche en cinéol et en myrténol, est antiseptique et expectorante, et s'emploie traditionnellement pour les affections respiratoires. Le myrte a même donné une eau de toilette ancienne, connue sous le nom d'eau d'ange.

Le myrte, l'amour et les couronnes

Dans l'Antiquité, le myrte n'est pas une plante ordinaire. Ses fleurs blanches symbolisent la grâce virginale, et à Rome on en tressait des couronnes pour orner les jeunes filles et les mariés.

Il est aussi apprécié dans les temps bibliques pour son parfum, au point d'être parfois appelé myrte juif.

Cette double vie du myrte a quelque chose de touchant. C'est à la fois la plante des noces et celle des saucissons. Le symbole de la pureté et l'épice du pauvre. La couronne des mariés et le buisson dans lequel on se griffe les jambes en marchant.

C'est assez corse, au fond : rien n'est jamais seulement décoratif, tout sert à quelque chose.

Questions fréquentes

Quelle différence entre le myrte et la myrtille ?

Aucun rapport botanique. Le myrte est un arbuste méditerranéen à feuilles persistantes, aux baies aromatiques et résineuses. La myrtille est un arbrisseau de montagne aux baies sucrées. Le nom latin de la myrtille signifie « petit myrte », d'où la confusion, mais ce sont deux familles différentes.

Quand récolter les baies de myrte ?

De décembre à janvier, lorsque les baies sont bien mûres et légèrement fripées. Récoltées trop tôt, en automne, elles restent astringentes et donnent une liqueur dure.

Comment fait-on la liqueur de myrte ?

Par macération des baies dans un alcool fort, souvent de l'eau-de-vie de raisin en Corse, pendant environ quarante jours, puis ajout de sucre. Chaque famille garde sa proportion.

La liqueur de myrte est-elle corse ou sarde ?

Les deux. C'est une tradition partagée entre la Corse et la Sardaigne, deux îles voisines au même maquis. Les recettes et les habitudes de service diffèrent, la plante est la même.

Peut-on manger les baies de myrte crues ?

Oui, elles ne sont pas toxiques, mais elles sont astringentes et résineuses. On les utilise comme épice ou en macération, rarement telles quelles.

Le myrte est-il vraiment à l'origine du mot mortadelle ?

C'est l'étymologie retenue : le diminutif italien mortadella renvoie au myrte qui servait à parfumer la charcuterie avant l'arrivée du poivre en Méditerranée.

Pourquoi ce sujet nous tient

Chez TAFANELLI, nous dessinons ce qui compose la mémoire de l'île. Le myrte y tient une place discrète, et c'est exactement ce qui nous plaît chez lui.

Il ne se cultive pas. Personne ne l'a planté. Il pousse là où il veut, il résiste au sec, au vent, au feu, et il attend. On vient à lui, jamais l'inverse.

Ce qui nous touche, c'est ce qu'il raconte d'une économie de la nécessité. Une île coupée des routes du poivre n'a pas renoncé au goût : elle est allée chercher dans son propre maquis de quoi parfumer sa viande. Et elle l'a fait si bien qu'un mot italien en porte encore la trace mille ans plus tard.

Il y a là une leçon que nous essayons d'appliquer. On ne fait pas mieux en allant chercher plus loin. On fait mieux en regardant sérieusement ce qu'on a sous la main.

La prochaine fois que vous marcherez dans le maquis, arrêtez-vous devant un buisson au feuillage vernissé. Froissez une feuille. Ce que vous sentirez, des gens le sentaient déjà ici il y a deux mille ans.

À lire aussi : le maquis corse, la charcuterie corse, les fromages corses et les vins corses.

En passant par la Corse, le client devient un ami.

A DOPU, TAFA